APQ Filiera vitivinicola - La qualità polifenolica in alcuni vitigni a bacca rossa
Soggetto attuatore
Porto Conte Ricerche
Descrizione
La conoscenza dello stato di evoluzione delle sostanze polifenoliche nell'uva, viene generalmente espressa come maturità fenolica. Questo concetto si basa non solo sull'evoluzione quantitativa delle sostanze fenoliche durante lo svolgersi della stagione vegetativa, ma anche sulla possibilità di estrarre e, quindi, solubilizzare nel mosto tali sostanze sulla base della degradazione della parete cellulare raggiunta al momento della vendemmia.
Nel corso degli ultimi anni tale aspetto è stato studiato in funzione di due fattori molto importanti. La qualità intrinseca dei vini rossi è correlata con il contenuto polifenolico, per il contributo che essi danno al colore, alla caratterizzazione del bouquet e del gusto. Questo porta ad una maggiore tipicizzazione dei vini legandoli in maniera netta ai vitigni ed i territori di provenienza.
Lo studio congiunto di stilbeni ed antociani, può consentire di caratterizzare al meglio le potenzialità produttive dei vitigni oggetto di studio, sia da un punto di vista prettamente sensoriale con l'analisi qualitativa e quantitativa della frazione polifenolica, che dal punto di vista del valore aggiunto dovuto alla presenza di resveratrolo.
Lo studio si basa per la parte qualitativa sul MALDI-TOFfingerprinting e sulla spettroscopia NMR mentre la quantificazione dei prodotti finali della sintesi verrà fatta utilizzando l'HPLC.
Sono previste le seguenti attività di ricerca:
- individuazione e localizzazione dei vitigni oggetto di indagine;
- caratterizzazione del profilo polifenolico degli acini durante la maturazione.
Obiettivo
Il progetto si prefigge un'azione di trasferimento di conoscenze sulle potenzialità qualitative delle uve, con particolare riferimento alla qualità polifenolica ed ad alcuni fattori che ne condizionano la composizione attraverso lo studio dei meccanismi biosintetici correlati al contenuto polifenolico delle uve.
Risultati attesi
L'approccio analitico individuato può garantire, data la complementarietà delle informazioni ottenibili e dalla combinazione di avanzate tecniche sperimentali (HPLC, NMR e MALDI-TOF), uno studio dettagliato del sistema, rendendo possibile l'identificazione e la caratterizzazione strutturale di una vasta gamma di composti e la sua correlazione con le molecole target rappresentate da:
a) flavonoidi
b) stilbeni, in particolare resveratrolo.
Tempi di realizzazione
Il progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.
Finanziamenti
CON.VI.SAR.
Porto Conte Ricerche
Descrizione
La conoscenza dello stato di evoluzione delle sostanze polifenoliche nell'uva, viene generalmente espressa come maturità fenolica. Questo concetto si basa non solo sull'evoluzione quantitativa delle sostanze fenoliche durante lo svolgersi della stagione vegetativa, ma anche sulla possibilità di estrarre e, quindi, solubilizzare nel mosto tali sostanze sulla base della degradazione della parete cellulare raggiunta al momento della vendemmia.
Nel corso degli ultimi anni tale aspetto è stato studiato in funzione di due fattori molto importanti. La qualità intrinseca dei vini rossi è correlata con il contenuto polifenolico, per il contributo che essi danno al colore, alla caratterizzazione del bouquet e del gusto. Questo porta ad una maggiore tipicizzazione dei vini legandoli in maniera netta ai vitigni ed i territori di provenienza.
Lo studio congiunto di stilbeni ed antociani, può consentire di caratterizzare al meglio le potenzialità produttive dei vitigni oggetto di studio, sia da un punto di vista prettamente sensoriale con l'analisi qualitativa e quantitativa della frazione polifenolica, che dal punto di vista del valore aggiunto dovuto alla presenza di resveratrolo.
Lo studio si basa per la parte qualitativa sul MALDI-TOFfingerprinting e sulla spettroscopia NMR mentre la quantificazione dei prodotti finali della sintesi verrà fatta utilizzando l'HPLC.
Sono previste le seguenti attività di ricerca:
- individuazione e localizzazione dei vitigni oggetto di indagine;
- caratterizzazione del profilo polifenolico degli acini durante la maturazione.
Obiettivo
Il progetto si prefigge un'azione di trasferimento di conoscenze sulle potenzialità qualitative delle uve, con particolare riferimento alla qualità polifenolica ed ad alcuni fattori che ne condizionano la composizione attraverso lo studio dei meccanismi biosintetici correlati al contenuto polifenolico delle uve.
Risultati attesi
L'approccio analitico individuato può garantire, data la complementarietà delle informazioni ottenibili e dalla combinazione di avanzate tecniche sperimentali (HPLC, NMR e MALDI-TOF), uno studio dettagliato del sistema, rendendo possibile l'identificazione e la caratterizzazione strutturale di una vasta gamma di composti e la sua correlazione con le molecole target rappresentate da:
a) flavonoidi
b) stilbeni, in particolare resveratrolo.
Tempi di realizzazione
Il progetto di ricerca avrà una durata di 18 mesi.
Finanziamenti
CON.VI.SAR.
