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Progetto Bio.Me.Co

Titolo del progetto
BIo.ME.Co: Metodo biologico di inibizione della microflora contaminante la superficie di formaggi ovini in fase di stagionatura

Soggetto attuatore
Agenzia Agris Sardegna – Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura

Presentazione
Nella maggior parte dei formaggi tradizionali della Sardegna la microflora superficiale (muffa) che si sviluppa in fase di stagionatura è un evento indesiderato e tendenzialmente ostacolato attraverso periodici trattamenti di toelettatura delle forme e l'utilizzo di specifici trattamenti antimicrobici. Tuttavia nella produzione di formaggi in regime biologico e biodinamico per esempio, l'utilizzo di sostanze chimiche ad azione antimicrobica non è permesso.

Il progetto si propone di lavorare sulla predisposizione di un metodo di controllo unicamente biologico delle microflore superficiali (muffe, lieviti e batteri) dei formaggi, senza dover ricorrere quindi all'aggiunta di additivi chimici. Ciò avviene attraverso l'inoculo direttamente nel latte in lavorazione di microrganismi definiti come "colture di protezione" che dovrebbero svolgere un'attività antagonista nei confronti delle microflore contaminanti.

Contatti
Agris Sardegna – Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura
Dipartimento per la ricerca nelle produzioni animali
Responsabile scientifico: Antonio Pirisi
Indirizzo emailapirisi@agrisricerca.it

Documenti correlati
Scheda del progetto [file.pdf]
Relazione finale [file.pdf]