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Progetto ProTen: Agris sviluppa un alimento fuzionale a base di latte di capra

Capra in un prato
04.05.2017
Una delle nuove frontiere nella ricerca alimentare è rappresentata dagli alimenti funzionali, ovvero quegli alimenti che, grazie a particolari processi di lavorazione, esercitano effetti benefici sulla salute umana. Questo tipo di prodotti, oltre a costituire una delle maggiori aree di ricerca nel settore alimentare, riscuotono un interesse crescente sul mercato.

Gli alimenti funzionali sono stati al centro delle attività di studio e ricerca del progetto ProTen (Studio di processi tecnologici per la fabbricazione di formaggi ovicaprini a breve periodo di maturazione ed elevato valore nutrizionale). Il progetto, finanziato nell'ambito del POR FESR 2007/2013, è un progetto cluster top-down nato con l'obiettivo di innovare e diversificare la produzione di formaggi ovicaprini freschi e a breve periodo di maturazione. ProTen ha visto la partecipazione di diverse imprese sarde guidate dall'Agris e i suoi risultati sono tuttora consultabili e fruibili da tutte le imprese interessate.

Più nel dettaglio tra le attività di ProTen, l'Agris ha sviluppato un prodotto funzionale a base di latte di capra. Un'intuizione originale, visto che nella maggior parte dei casi i prodotti funzionali a base di latte sono realizzati prevalentemente con latte vaccino. L'obiettivo del progetto è stato lo studio e la messa a punto di una tecnologia di produzione di un alimento funzionale in cui le caratteristiche nutrizionali intrinseche del latte di capra fossero potenziate attraverso l'aggiunta di elementi nutrizionali e di una coltura di microrganismi probiotici.

Il processo di fabbricazione studiato prevede l'utilizzo di latte di capra fortificato ottenuto miscelando quantità predefinite di latte di capra intero, scremato, crema di latte di capra, microparticolato di sieroproteine, olio di alga marina e inulina. Tale prodotto possiede, per le sue caratteristiche compositive, specifiche proprietà funzionali derivanti dal maggior contenuto di sieroproteine (170% in più rispetto al latte di capra di partenza), dall'elevato contenuto in omega-3 (apportato con l'olio di alga) e dalla presenza di una fibra solubile a valenza prebiotica (inulina) associata ad una coltura probiotica.

Il prodotto funzionale così formulato presenta una consistenza simile allo yogurt da bere ed è stato giudicato gradevole al palato, cremoso e non eccessivamente acido. Il prodotto realizzato soddisfa i requisiti nutrizionali di tre dei "nutrition claims" indicati nel Regolamento (CE) 1924/2006 e successiva modifica (UE) 116/2010: alto contenuto di proteine, alto contenuto di fibre e alto contenuti di acidi grassi omega-3.

Altri progetti cluster relativi ai formaggi sono tuttora in corso: si tratta di Contaminazioni, progetto che si propone di mettere a punto tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra alternative a quelle convenzionali, e Pecorino Romano, dedicato alla diversificazione di prodotto nell'ambito della produzione del Pecorino Romano DOP. Nei progetti cluster vige il "principio della porta aperta" per cui tutte le imprese interessate a partecipare alle attività di ricerca e innovazione possono aderire in qualsiasi momento.

Maggiori informazioni sul progetto ProTen sono contenute nell'articolo pubblicato dall'Agris disponibili tra i Documenti correlati.

Documenti correlati
Formulazione di un nuovo prodotto funzionale da latte di capra [file.pdf]

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Progetto Pecorino Romano