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Progetto AVIPROFO

Titolo del progetto
AVIPROFO - Antiche Varietà per l'Innovazione dei Prodotti da Forno

Soggetto attuatore
Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari in collaborazione con Porto Conte Ricerche

Presentazione
Il progetto affronta le criticità manifestate dalle aziende del settore:
- difficoltà di innovazione di prodotti da forno tradizionali
- problemi di tipo tecnologico derivanti dall'utilizzo di materie prime locali
- scarsa reperibilità di materie prime prodotte in Sardegna.

Il siero di latte ovino in polvere, frutto del recupero di un sottoprodotto dell'industria casearia, sarà utilizzato per le caratteristiche delle siero-proteine capaci di dare struttura alla maglia glutinica dell'impasto, mentre la pasta acida avrà il compito, oltre che far di far lievitare l'impasto, di idrolizzare il lattosio contenuto nel siero in polvere, ad opera dei batteri lattici contenuti al suo interno. La degradazione del lattosio nell'impasto eviterà di riportare in etichetta l'indicazione della sua presenza permettendo ai soggetti intolleranti di consumare questi prodotti.

L'obiettivo generale del progetto è quello di ottimizzare la produzione di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno secondo le moderne tecnologie di produzione, con l'ausilio di un miglioratore (siero di latte ovino in polvere) e della tecnologia del lievito naturale.

Aziende coinvolte
Antico Mulino Artigiano di Giovanni & Bruno Sulis, Fonni (NU)
Molino Maccioni Eredi di Maccioni S. & C. Sas, Dorgali (NU)
Tipico srl, Samugheo (OR)
Esca Dolciaria di E.S. & C. snc, Mogoro (OR)
Bon Bons dolci tipici sardi, Alghero (SS)
Kentos srl, Orroli (CA)
Panificio Su Framentazu di Sabrina Rosmarino, Norbello (OR)
Panificio Cherchi di Giovanna e Maria Rita Cherchi, Olmedo (SS)
Azienda Frongia Giovanna, Samugheo (OR)
Roberto Murgia Dolci , Alghero (SS)
Ristorante El pultal, Alghero (SS)
Su tzicchi
Coda di Lupo
Soc. Coop . Mulinu di Paolo Scanu
Rau Arte dolciaria di Ittiri (NU)

Partecipa al cluster
Come per tutti i progetti cluster, anche per AVIPROFO vale il principio della porta aperta: tutte le imprese interessate possono entrare a far parte del progetto in qualsiasi momento inviando al responsabile scientifico e al responsabile di Sardegna Ricerche il modulo di adesione.

Contatti
Responsabile scientifico: Antonio Piga
Indirizzo emailpigaa@uniss.it

Sardegna Ricerche: Graziana Frogheri
Indirizzo emailgraziana.frogheri@sardegnaricerche.it

Documenti correlati
Scheda del progetto [file.pdf]

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