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Contaminazioni: al via la sperimentazione in azienda

Produzione di yogurt gelato
04.02.2019
Il progetto Contaminazioni è ora in una nuova fase di sperimentazione che prevede il coinvolgimento delle imprese del settore lattiero-caseario che producono gelato o yogurt a livello semindustriale. Le aziende interessate possono contattare Sardegna Ricerche per avviare una sperimentazione nelle loro strutture.

È possibile produrre uno yogurt gelato da latte di pecora con caratteristiche benefiche per la salute umana?

A quanto pare sì, lo sta facendo AGRIS Sardegna nell'ambito del progetto cluster Contaminazioni che, fra le sue linee di attività, prevede la sperimentazione della produzione di questa tipologia di gelato. L'obiettivo è realizzare un gelato partendo da una base di yogurt di latte intero di pecora arricchito in sieroproteine, fibre e omega3, oltre che con l'aggiunta di colture batteriche probiotiche.

Il gelato è una preparazione alimentare composta da una materia prima semplice e semilavorata che mediante il congelamento e la contemporanea agitazione (mantecazione) si addensa inglobando aria e raggiungendo una determinata consistenza. Lo yogurt gelato normalmente presente in commercio viene prodotto da yogurt di latte vaccino a cui viene addizionata una base costituita da latte in polvere, crema di latte, zucchero, addensanti, emulsionanti e aromi. In questi casi, la quantità di yogurt aggiunta alla miscela in lavorazione è spesso inferiore al 50%, sino a un minimo del 20%. Nel prodotto così realizzato vengono meno le peculiarità nutrizionali dello yogurt.

In una prima fase della sperimentazione è stata verificata la possibilità di produrre un gelato nel quale lo yogurt di latte di pecora rappresenta l'ingrediente principale (80% del prodotto finito) al quale, prima della fase di mantecazione, viene aggiunto esclusivamente lo zucchero. Quest'ultimo è un ingrediente fondamentale nella preparazione del gelato in quanto conferisce dolcezza e regola la consistenza finale del gelato in termini di cremosità, morbidezza e palatabilità, abbassando il punto di congelamento e riducendo la formazione dei cristalli di ghiaccio. Sono stati sperimentati oltre al saccarosio, normalmente utilizzato, anche il destrosio, il trealosio e l'edulcorante eritritolo allo scopo di ridurre l'apporto calorico, il carico glicemico e il potere dolcificante rispetto ai gelati tradizionali, valutando nel contempo l'effetto dell'impiego degli zuccheri e dell'edulcorante su alcune caratteristiche tecnologiche, fisico-chimiche e reologiche del gelato.

In una seconda fase questa base è stata utilizzata per veicolare elementi a elevato valore nutrizionale e a valenza funzionale. Utilizzando una fonte ricca in sieroproteine come la ricotta è stato favorito il recupero di queste importanti proteine a elevato valore biologico, di solito non adeguatamente valorizzate nei tradizionali processi di caseificazione. In particolare, sia le proteine del siero che i loro frammenti peptidici sono sostanze bioattive con comprovata attività antimicrobica, antivirale, anticarcinogenica e ipocolesterolemizzante superiore a quello di altre proteine, come le caseine e le proteine della soia, e stimolano il sistema immunitario e altri processi metabolici. È stato sperimentato anche l'olio di alga per fortificare il gelato con acidi grassi della serie omega-3. Come suggerito dalle evidenze scientifiche in letteratura, gli omega-3 infatti possono svolgere un ruolo importante nella prevenzione delle patologie a carico delle coronarie, dell'ipertensione, del diabete, del cancro, delle artriti e di altri disturbi infiammatori e autoimmuni. Per incrementare il contenuto in fibra del gelato è stata aggiunta l'inulina, una fibra solubile, parzialmente digeribile e, quindi, rispetto ai carboidrati semplici, caratterizzata da un ridotto valore calorico (circa la metà). Tale aspetto, unitamente al potere di ridurre la sensazione di appetito e alle eccellenti proprietà tecnologiche, fanno dell'inulina un ottimo ingrediente per lo sviluppo di prodotti alimentari dietetici. Infine è stata valutata la possibilità di migliorare ulteriormente il prodotto da un punto di vista funzionale, utilizzando colture batteriche probiotiche e verificandone la sopravvivenza nello yogurt gelato nel corso della conservazione.

L'obiettivo è arrivare a uno yogurt gelato equilibrato dal punto di vista nutrizionale, con una struttura che possa soddisfare gli standard dei gelati tradizionali e che, allo stesso tempo, mantenga inalterati gli elementi nutrizionali e funzionali nonché il contenuto di batteri lattici derivati dallo yogurt. Il prodotto così realizzato potrà "fregiarsi" di alcune indicazioni nutrizionali regolamentate dall'Unione Europea come "Ricco di acidi grassi omega-3", "Fonte di proteine" e "Fonte di fibre".

Il progetto cluster Contaminazioni ha l'obiettivo di sperimentare nuovi prodotti quali yogurt, formulati a base di yogurt, gelati, formaggi freschi e a breve periodo di stagionatura, ricotta gentile, che potrebbero soddisfare anche quella fascia di consumatori intolleranti verso alcuni costituenti del latte vaccino. Il progetto è finanziato da Sardegna Ricerche grazie ai fondi del POR FESR Sardegna 2014-2020.

Informazioni e contatti
Referente Sardegna Ricerche
Graziana Frogheri
Telefono +39 070 9243.1
Indirizzo emailgraziana.frogheri@sardegnaricerche.it

Responsabile scientifico
Antonio Pirisi
Agris Sardegna
Telefono +39 079 2842391
Indirizzo emailapirisi@agrisricerca.it

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