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RICERCA E SVILUPPO TECNOLOGICO IN SARDEGNA
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Ad Alghero si fa ricerca sull'agroalimentare

 
06.02.2006
Esiste una realtà in Sardegna molto attiva nelle tecnologie alimentari. Si trova a Tramariglio, Alghero, e fa parte di Polaris. Lì, un gruppo di ricercatori studia sistemi innovativi per prevenire il deterioramento dei prodotti alimentari disponibili, per valorizzare la qualità dei prodotti ed aumentarne la varietà utilizzabile. "La ricerca in questo settore è fortemente rivolta alle piccole e medie imprese che operano nel settore agroalimentare" spiega Efisio Scano, consulente di Polaris e coordinatore insieme a Tonina Roggio di un progetto per il trattamento ad alte pressioni delle gonadi di riccio di mare. In Sardegna il prodotto fa parte della cucina tipica delle zone costiere ed è molto apprezzato, tanto da essere diventato oggetto di ricerca. Le gonadi di riccio di mare, comunemente chiamate uova, rappresentano un alimento caratteristico della cucina mediterranea. Il prodotto si consuma crudo e come ingrediente di ricette tipiche e si commercializza fresco o dopo aver subito dei trattamenti per la sua conservazione che non devono alterarne il sapore caratteristico.

L'equipe di Tramariglio ha valutato la possibilità di sottoporre il prodotto ad un trattamento innovativo per la conservazione, in grado di salvaguardarne le caratteristiche organolettiche ed eliminando il rischio di contaminazione da batteri. Il trattamento di conservazione sperimentato, basato sull'uso di alte pressioni idrostatiche, risulta più conservativo delle qualità sensoriali (colore, consistenza, aroma, gusto) rispetto ai trattamenti di stabilizzazione termica classici. "Il lavoro di ricerca sui ricci si inquadra all'interno di tre progetti pilota rivolti a PMI del settore agroalimentare" - racconta Efisio Scano - strutturati con l'obiettivo di portare gruppi di imprese verso soluzioni innovative per prodotti e processi. Con questo intento è stato predisposto un programma all'interno del quale sono previsti tre progetti: Erbe officinali, Starter, Stabilizzazione e conservazione prodotti. Al programma hanno aderito 36 imprese di diversi settori merceologici.

I progetti pilota di Tramariglio
Erbe officinali
E' un progetto messo a punto un processo innovativo di distillazione per il mirto ed il rosmarino e si è studiato l'impiego di fluidi supercritici, sostanze che hanno un minore impatto ambientale, per la valorizzazione di piante selvatiche e coltivate e di residui di produzioni industriali e agricole allo scopo di ricavarne principi attivi di interesse commerciale.
Starter
Si è occupato dello studio della shelf life (deperibilità) di alcuni prodotti alimentari, studiando una tecnologia di produzione e confezionamento in grado di consentire il mantenimento delle caratteristiche qualitative proprie dell'alimento per periodi di tempo prolungati.
Stabilizzazione
A questo progetto i ricercatori hanno lavorato sull'eliminazione o minimizzazione degli additivi alimentari, attraverso l'applicazione di trattamenti innovativi di stabilizzazione di prodotti quali frutti freschi, vegetali, piatti pronti tipici e non, formaggi, conserve ittiche, prodotti affumicati, paste fresche farcite, prodotti ittici refrigerati.

Nicoletta Zonchello
Esperta in divulgazione scientifica


Biografia
Efisio Scano
Laureato in Chimica industriale all'Università degli Studi di Cagliari nel 1979, ha iniziato la sua attività nell'industria alimentare occupandosi di controllo della qualità, ricerca e sviluppo. Ha intrapreso successivamente attività libero professionale collaborando alla progettazione, realizzazione e gestione di diversi impianti industriali in Sardegna. Consulente di Enti Pubblici e di società private, ha curato la progettazione, la realizzazione e l'avvio del Centro Impianti Pilota del Polo Agroalimentare del Parco scientifico e tecnologico della Sardegna a Tramariglio (Alghero).


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