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La riscoperta del mandorlo sardo al centro del progetto VAGEMAS

Mandorle
Amaretti, gueffos e torrone sono solo alcuni esempi della tradizione dolciaria sarda che trova nella mandorla uno dei suoi ingredienti principali. Il mandorlo in Sardegna vanta una lunga storia, si tratta di una specie che da sempre i sardi hanno coltivato e che entra nella composizione di quasi tutti i dolci tipici. Si adatta molto bene al clima dell'Isola e, rispetto ad altri alberi da frutto, ha necessità di una quantità minore di acqua, aspetto non trascurabile per una regione che storicamente deve affrontare lo spinoso problema della siccità.

Le mandorle prodotte in Sardegna non sono però sufficienti a soddisfare il fabbisogno del settore agroalimentare e per questo motivo le imprese dolciarie fanno ricorso alle mandorle californiane, nonostante quelle sarde abbiano un contenuto più interessante di olio e vitamina E. Da questa constatazione nasce l'idea del progetto VAGEMAS che si propone di valorizzare il germoplasma sardo di mandorlo attraverso un processo di selezione delle varietà locali più adatte alle produzioni dolciarie. VAGEMAS, progetto cluster promosso e finanziato da Sardegna Ricerche mediante il POR FESR 2014-2020, è guidato da Agris Sardegna in collaborazione con Porto Conte Ricerche e coinvolge numerose imprese sarde del settore dolciario. Abbiamo intervistato la responsabile scientifica del progetto Daniela Satta, laureata in Scienze Agrarie, dottore di ricerca in Fisiologia delle piante coltivate, è alla guida del Settore Coltivazioni arboree del Servizio Arboricoltura di Agris Sardegna.

Quali sono le prospettive e le opportunità di questo settore e quali sono gli obiettivi del progetto Vagemas?
Le prospettive per il rilancio e lo sviluppo della filiera del mandorlo sono ottime: si tratta di una specie ben adattata alle nostre condizioni pedoclimatiche, è meno esigente in termini di risorse idriche e infine risulta interessante soprattutto per le caratteristiche organolettiche e nutraceutiche. Ecco che quindi conservare, caratterizzare e valorizzare il germoplasma locale assume un'importanza primaria sia per tutelare ciò che la natura nel tempo è riuscita a creare in equilibrio con l'ambiente, sia per motivazioni commerciali ed economiche.

Per questi motivi Agris possiede una collezione di circa 40 cultivar (varietà di specie botaniche, N.d.R.) sarde di mandorlo che sono state reperite su tutto il territorio regionale e sulle quali è stata fatta la caratterizzazione agronomica e genetica, lo studio di alcuni marker nutrizionali quali il contenuto in lipidi, in vitamina E, zuccheri e il profilo degli acidi grassi. Il progetto VAGEMAS si propone di agire su due aspetti della filiera: quello della valorizzazione della mandorlicoltura sarda e quello del prodotto finito dolce, attraverso l'ottenimento di risultati direttamente trasferibili alle industrie locali. L'obiettivo è produrre dolci tipici a base di pasta di mandorle ottenuta da cultivar sarde che saranno poi messi a confronto con quelli ottenuti a partire da mandorle di varietà nazionali e internazionali.

Perché un progetto sul mandorlo sardo?
Già negli anni '80 il Ministero dell'Agricoltura e la Regione Sardegna svolsero diverse ricerche per recuperare e valorizzare le risorse genetiche tradizionali e rilanciare la mandorlicoltura. Gli studi fatti sul germoplasma autoctono hanno messo in evidenza la presenza di una grande biodiversità della specie, con molte cultivar note e ancora utilizzate, ma basate prevalentemente su modelli colturali molto tradizionali, con impianti vecchi non irrigati e concentrati in zone marginali. Uno studio delle varietà sarde finalizzato all'utilizzo nella filiera dei dolci tipici è dunque a mio avviso uno strumento importante per valorizzare la nostra biodiversità e contribuire a un rilancio della mandorlicoltura in Sardegna, promuovendo la realizzazione di prodotti 'made in Sardinia' e offrendo così nuove opportunità di mercato alle imprese del settore.

Inoltre occorre mettere in evidenza le mutate esigenze di mercato, oggi sempre più orientato verso il consumo di prodotti naturali, non appiattiti su standard organolettici comuni ma con proprietà nutrizionali e salutistiche strettamente caratterizzanti. Il consumatore ricerca prodotti di alta qualità legati alle tradizioni locali e, per questo, si assiste alla ricerca e alla valorizzazione di varietà dimenticate, non più presenti in coltura specializzata, ma presenti sul territorio in forma sporadica. Da segnalare anche il crescente consumo fresco delle mandorle, così come per il resto della frutta in guscio, che oramai è consigliata nelle diete soprattutto degli sportivi e dei bambini per l'elevato valore salutistico e nutraceutico. Quindi VAGEMAS e i suoi risultati saranno utili non solo per il commercio delle mandorle trasformate, ma anche per il mercato emergente delle mandorle prodotte come snack.

Può la mandorlicoltura della Sardegna soddisfare il fabbisogno dell'industria dolciaria isolana?
Le mandorle rappresentano circa la metà della materia prima di prodotti come amaretti e gueffos e almeno il 20% di altri prodotti tipici quali il torrone e la mancanza di mandorle prodotte in Sardegna ha spinto le imprese dolciarie all'utilizzo delle mandorle californiane. Secondo i dati Istat del 2017 la superficie coltivata a mandorlo in Sardegna è pari a 6490 ettari (le province dove è maggiormente diffusa sono Cagliari e Nuoro) a fronte dei 58.472 ettari coltivati in tutta Italia prevalentemente concentrati in Puglia e Sicilia. Negli ultimi anni si sta assistendo a un rilancio della coltivazione del mandorlo in Sardegna che, se gestita bene, potrebbe in gran parte soddisfare il fabbisogno interno delle nostre imprese di trasformazione.

La varietà sarde di mandorlo sono sicuramente molto meno produttive rispetto a quelle nazionali e internazionali, ma presentano caratteristiche qualitative e organolettiche molto interessanti. Tra queste ci sono le cultivar COSSU e ARRUBIA annoverate tra quelle più produttive e dotate di una componente in olio e vitamina E molto più interessante rispetto a quelle californiane. Ma produrre 'made in Sardinia' significa soprattutto produrre mandorle che provengano da coltivazioni condotte secondo modelli colturali moderni e semintensivi, affiancando alle varietà locali quelle italiane e internazionali, che presentano produzioni e rese in sgusciato superiori.


Vagemas è un progetto cluster top down promosso e finanziato da Sardegna Ricerche mediante il POR FESR 2014-2020.Come per tutti i progetti cluster, anche per VAGEMAS vale il principio della porta aperta: tutte le imprese del settore interessate a partecipare possono entrare a far parte del progetto in qualsiasi momento. Maggiori informazioni sono disponibili alle Pagine correlate.

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