Come ottimizzare la conservazione dei prodotti
17.12.2009
Nel programma "Packaging Innovativo per i prodotti agroalimentari tipici della Sardegna", Sardegna Ricerche e Porto Conte Ricerche, partner di progetto, si sono occupati rispettivamente del tema del marketing rispetto al packaging e di shelf life dei prodotti agroalimentari tipici rispetto ai sistemi di confezionamento utilizzati. Gli aspetti del marketing nel campo del confezionamento, condotto da Sardegna Ricerche, comprendevano: l'analisi di mercato delle produzioni tipiche agroalimentari regionali e il loro posizionamento nel mercato nazionale e nei principali mercati internazionali; l'indagine e la valutazione della funzione di "protezione" e "conservazione" del packaging; l'analisi dell'attuale situazione produttiva regionale e delle azioni necessarie per l'ottenimento dell'imballaggio "ottimale"; le innovazioni di packaging nei mercati nazionali e internazionali; l'efficienza del Trade marketing con la grande distribuzione; le politiche per favorire l'innovazione in azienda.
L'attività di sperimentazione della shelf life del prodotto, affidato ai ricercatori di Porto Conte Ricerche, ha interessato: i prodotti della carne, della panificazione, dolciari, ittico e caseario. Per quanto riguarda i prodotti della carne, sono state condotte prove di confezionamento degli hamburger in atmosfera protettiva, consentendo l'estensione della shelf life del prodotto.
Per i prodotti della panificazione, l'obiettivo è stato quello di rallentare il processo di irrancidimento dell'olio nel "pane Guttiau" (tipico prodotto regionale costituito da pane carasau, olio d'oliva e sale), in particolare sono state identificate e sperimentate delle sostanze naturali con proprietà antiossidanti, da addizionare all'olio extravergine di oliva, normalmente impiegato nella produzione del pane Guttiau.
Nel caso dei prodotti dolciari sono stati condotti test sulla produzione di "amaretto" e "savoiardo", sono stati sperimentati sistemi di confezionamento monoporzione, di active packaging e con l'impiego di sostanze umettanti. Una delle sostanze umettanti utilizzate, il siero ovino in polvere, ha consentito di estendere sensibilmente la shelf life del prodotto "amaretto", mantenendolo morbido per mesi e impedendo lo sviluppo di muffe.
Per i prodotti ittici l'obiettivo era diretto a rallentare il caratteristico imbrunimento della "bottarga". Nella bottarga in baffe e in quella grattugiata, è stato sperimentato un film plastico contenente un assorbitore di UV, che si è dimostrato in grado di rallentare il fenomeno.
Per la filiera lattiero caseario, la ricerca si è soffermata su analisi microbiologiche, per via dell'elevato numero di Pseudomonas (microrganismi proteolitici che provocano sapori e odori sgradevoli, chiaramente percepibili nel formaggio dopo 30 giorni) e di lieviti (i lieviti creano colorazioni anomale sulla superficie del prodotto), visibili ad occhio nudo sulla superficie del formaggio. Nei formaggi confezionati in MAP (tecnologia di confezionamento che prevede la sostituzione parziale o integrale dell’aria a contatto con gli alimenti con una miscela gassosa di composizione nota), è stato rilevato un minor sviluppo della microflora, soprattutto di quella anticasearia, per tale motivo si sono potute effettuare analisi fino a 50 giorni di conservazione. Il prodotto caseario è stato sottoposto anche ad analisi sensoriali demandate al giudizio di assaggiatori "non addestrati". Per la produzione di formaggi freschi l'obiettivo era rappresentato dal miglioramento del sistema di confezionamento e pertanto sono state predisposte delle prove sul formaggio "caprino fresco", in atmosfera protettiva, sottovuoto e con l'impiego di un film protettivo con caratteristiche strutturali particolati (edible coating).
I risultati e il materiale didattico delle attività realizzate, sono stati consegnati alle imprese coinvolte nel progetto e pubblicati a mezzo diffusione web, a beneficio dell'intero settore agroalimentare regionale.
Ninni Grimaldi
Area Servizi Reali alle Imprese, Sardegna Ricerche
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Archimede/Ricerca - Packaging Innovativo per i prodotti tipici della Sardegna
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Programma - Packaging innovativo per i prodotti agroalimentari tipici
Link utili
Porto Conte Ricerche
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Per i prodotti della panificazione, l'obiettivo è stato quello di rallentare il processo di irrancidimento dell'olio nel "pane Guttiau" (tipico prodotto regionale costituito da pane carasau, olio d'oliva e sale), in particolare sono state identificate e sperimentate delle sostanze naturali con proprietà antiossidanti, da addizionare all'olio extravergine di oliva, normalmente impiegato nella produzione del pane Guttiau.
Nel caso dei prodotti dolciari sono stati condotti test sulla produzione di "amaretto" e "savoiardo", sono stati sperimentati sistemi di confezionamento monoporzione, di active packaging e con l'impiego di sostanze umettanti. Una delle sostanze umettanti utilizzate, il siero ovino in polvere, ha consentito di estendere sensibilmente la shelf life del prodotto "amaretto", mantenendolo morbido per mesi e impedendo lo sviluppo di muffe.
Per i prodotti ittici l'obiettivo era diretto a rallentare il caratteristico imbrunimento della "bottarga". Nella bottarga in baffe e in quella grattugiata, è stato sperimentato un film plastico contenente un assorbitore di UV, che si è dimostrato in grado di rallentare il fenomeno.
Per la filiera lattiero caseario, la ricerca si è soffermata su analisi microbiologiche, per via dell'elevato numero di Pseudomonas (microrganismi proteolitici che provocano sapori e odori sgradevoli, chiaramente percepibili nel formaggio dopo 30 giorni) e di lieviti (i lieviti creano colorazioni anomale sulla superficie del prodotto), visibili ad occhio nudo sulla superficie del formaggio. Nei formaggi confezionati in MAP (tecnologia di confezionamento che prevede la sostituzione parziale o integrale dell’aria a contatto con gli alimenti con una miscela gassosa di composizione nota), è stato rilevato un minor sviluppo della microflora, soprattutto di quella anticasearia, per tale motivo si sono potute effettuare analisi fino a 50 giorni di conservazione. Il prodotto caseario è stato sottoposto anche ad analisi sensoriali demandate al giudizio di assaggiatori "non addestrati". Per la produzione di formaggi freschi l'obiettivo era rappresentato dal miglioramento del sistema di confezionamento e pertanto sono state predisposte delle prove sul formaggio "caprino fresco", in atmosfera protettiva, sottovuoto e con l'impiego di un film protettivo con caratteristiche strutturali particolati (edible coating).
I risultati e il materiale didattico delle attività realizzate, sono stati consegnati alle imprese coinvolte nel progetto e pubblicati a mezzo diffusione web, a beneficio dell'intero settore agroalimentare regionale.
Ninni Grimaldi
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