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Progetto Pecorino Romano

Titolo del progetto
La diversificazione di prodotto nell'ambito del Pecorino Romano DOP

Soggetto attuatore
Sardegna Ricerche e Agris Sardegna

Presentazione
Il progetto, dedicato alla diversificazione di prodotto nell'ambito della produzione del Pecorino Romano DOP, nasce per volontà dei produttori, rappresentati dal Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Romano.

Sono stati individuati molteplici aspetti relativi alla sua produzione che saranno analizzati e approfonditi nell'ambito del progetto. In particolare, per diversificare i prodotti, si intende identificare e studiare gli elementi che da un lato caratterizzano positivamente il formaggio e ne condizionano la qualità e dall'altro, gli elementi che lo deprezzano.

Obiettivi
Individuare e definire i parametri di processo che influenzano maggiormente le caratteristiche evolutive del prodotto dal punto di vista tecnologico, chimico, microbiologico e sensoriale.

Attività di progetto
1. Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP.
2. Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP.
3. Studio delle modalità di confezionamento sottovuoto (proprietà dei materiali e tempi di stagionatura) e valutazione degli effetti sulle caratteristiche, fisico-chimiche, reologiche e sensoriali del formaggio.
4. Utilizzo di una strumentazione innovativa e non distruttiva, aspecifica online, per la definizione delle caratteristiche fisico-chimiche e della qualità nutrizionale del Pecorino Romano DOP.
5. Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano DOP e monitoraggio del contenuto di acidi grassi trans.
6. Studio delle caratteristiche sensoriali del Pecorino Romano DOP finalizzato alla individuazione delle linee guida idonee al controllo di qualità.

Durata del progetto: 36 mesi.

Contatti
Referente Sardegna Ricerche
Elena Lai
Telefono +39 070 9243.1
Indirizzo emailelena.lai@sardegnaricerche.it

Responsabile scientifico
Antonio Pirisi
Agris Sardegna, Dipartimento per la ricerca nelle produzioni animali
Tecnologia prodotti di origine animale
Telefono +39 079 2842391
Indirizzo emailapirisi@agrisricerca.it

Documenti correlati
Scheda di progetto [file.pdf]
Indagine presso le aziende produttrici di pecorino romano - Scheda raccolta dati [file.pdf]
Protocollo operativo WP3 - Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP [file.pdf]
Protocollo operativo WP6 - Aggiornamento della tabella nutrizionale del formaggio Pecorino Romano [file.pdf]
Protocollo operativo WP7 - Studio delle caratteristiche sensoriali del Pecorino Romano DOP finalizzato alla individuazione delle linee guida idonee al controllo di qualità [file.pdf]
Relazione sul primo anno di attività [file.pdf]
Protocollo sperimentale WP4 [file.pdf]
Relazione sul primo anno di attività [file.pdf]

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