Progetto INTESAS

Titolo del progetto
INTESAS - Innovazioni delle Tecnologie di processo per la qualità e sicurezza alimentare della salsiccia sarda

Soggetto attuatore
Università degli Studi di Sassari – Dipartimento di Medicina Veterinaria (DMV), e il Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali in collaborazione con Agris Sardegna.

Presentazione
Il progetto intende favorire l'innovazione presso le aziende di produzione della salsiccia sarda attraverso la definizione e l'ottimizzazione del processo produttivo, intervenendo in particolare sulla stagionatura, per garantire la sicurezza del prodotto e il miglioramento della qualità. Presso le aziende saranno effettuate attività di caratterizzazione del prodotto, delle tecnologie e della gestione dei processi, verificando la loro conformità rispetto alla corretta prassi igienica e proponendo appropriate misure correttive.

I vantaggi per le imprese sono i risultati e le competenze sviluppate con l'attuazione del progetto e, in particolare: interventi di ottimizzazione dei processi, valutazione dell'efficacia dell'uso delle colture protettive e della tecnologia delle alte pressioni (HPP) per il controllo delle contaminazioni e sviluppo di L. monocytogenes, supporto tecnico scientifico per le aziende che intendono introdurre nei processi di produzione le soluzioni testate (colture protettive o HPP), acquisizione di dati relativi al profilo microbiologico, chimico e sensoriale di prodotti realizzati con tecnologie consolidate o con l'adozione delle innovazione tecnologiche proposte.

Aziende coinvolte
Salumi Bardana, Ozieri (SS)
Salumificio Su Sirboni s.r.l., Settimo S.Pietro (CA)
Salumificio Campidanese Su Sartizzu, Monastir (SU)
Salumificio Rovajo di Ladu Mario s.a.s., Cagliari (CA)
Salumificio Mauritania s.n.c., Santadi (SU)
Salumificio Ittirese di Simula Marco e Simula Silvia s.n.c., Ittiri (SS)
Sa Baronia Salumeria Macelleria, Villaperuccio (SU)
FL Special carni Società Cooperativa, Domusnovas (SU)

Contatti
Responsabile scientifico: Enrico Pietro Luigi De Santis
desantis@uniss.it;

Sardegna Ricerche: Elena Lai
elena.lai@sardegnaricerche.it;

Documenti correlati
Scheda del progetto [file.pdf]
Stato di avanzamento del progetto – 1° semestre [file.pdf]
Stato di avanzamento del progetto – 2° semestre [file.pdf]
Stato di avanzamento del progetto - 3° e 4° semestre [file.pdf]
Stato di avanzamento del progetto - 5° semestre [file.pdf]

Link al materiale completo del progetto su P-Arch
P-Arch - Progetto INTESAS

Presentazioni sul profilo Slideshare di Sardegna Ricerche
EVENTO FINALE 18 MARZO 2021
Innovazioni delle Tecnologie di processo per la qualità e sicurezza alimentare della salsiccia sarda
Caratteristiche chimiche, proteolisi, lipolisi, stato di ossidazione della Salsiccia Sarda dopo trattamento con le alte pressioni
Impatto dell'utilizzo delle colture protettive e delle alte pressioni idrostatiche sulla microflora della Salsiccia Sarda
Valutazione del contenuto in ammine biogene nella Salsiccia Sarda
Impatto sul profilo microbiologico, chimico e sensoriale della Salsiccia Sarda della innovazione tecnologica delle alte pressioni (HPP)

Innovazioni delle tecnologie di processo per la qualità e sicurezza alimentare della salsiccia sarda
Stato di avanzamento del progetto a settembre 2019
Caratteristiche sensoriali della Salsiccia Sarda e loro percezione da parte del consumatore
Obiettivi raggiunti a settembre 2019

Videoregistrazione dell'evento finale