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RICERCA E SVILUPPO TECNOLOGICO IN SARDEGNA
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Ricerca e produzione di dolci tipici

Amaretti 
05.10.2006
La Porto Conte Ricerche, società che gestisce la sede del Parco scientifico e tecnologico di Tramariglio, Alghero (SS), conduce da diversi anni, in collaborazione con aziende del settore, studi e ricerche sui dolci tipici sardi. La Sardegna vanta, infatti, una notevole tradizione nella produzione di dolci tipici, quali papassinos, pardulas, amaretti, etc., da molti conosciuti e apprezzati per la loro bontà.

Tuttavia, buona parte dei dolci tradizionali sardi vanno incontro a modificazioni di tipo strutturale, quale è l'indurimento, e a sviluppo microbico, muffe in particolare. Pertanto, prolungare la "vita commerciale" dei dolci tradizionali è una condizione essenziale per penetrare ed affermarsi in nuovi mercati, anche esterni alla Regione. Per tale motivo molti produttori si rivolgono alla Porto Conte Ricerche affinché vengano studiate soluzioni tali da aumentare la vita di scaffale dei loro prodotti, ovvero la cosiddetta "shelf life".

Per raggiungere tale obiettivo si può intervenire nella fase di preparazione dei dolci, modificando gli ingredienti, oppure nella fase di confezionamento e conservazione, mediante l'impiego di tecnologie innovative e materiali opportuni. L'utilizzo di tecnologie innovative è però strettamente legato alle caratteristiche del prodotto, non tutti i metodi infatti possono essere impiegati ed hanno efficacia su tutti gli alimenti. In alcuni casi, l'impiego di tecnologie non adeguate può portare, viceversa, ad un peggioramento delle caratteristiche del prodotto.

La Porto Conte Ricerche è in grado di effettuare la preparazione dei dolci nel proprio impianto pilota, anche su scala ridotta; sono inoltre presenti apparecchiature e personale specializzato sulle tecniche di confezionamento, sia in atmosfera protettiva che in atmosfera ordinaria.

Durante la fase di conservazione del dolce è possibile analizzare i gas all'interno delle confezioni, e seguire analiticamente modificazione chimiche, strutturali e microbiologiche. Uno dei risultati più recenti è stato raggiunto nella conservazione delle pardulas che, se non confezionate adeguatamente, possono deteriorarsi rapidamente per la crescita di microorganismi. Attraverso l'impiego di tecniche di "active packaging" è stato possibile aumentare la shelf life del prodotto da 7 fino ad oltre 35 giorni, ottenendo un prodotto di qualità eccellente.

Un altro caso è quello degli amaretti. In uno studio in collaborazione con l'Università di Sassari è stato individuato il sistema di confezionamento più adatto al prodotto, in grado di rallentare il fenomeno dell'indurimento tipico del dolce.

Pasquale Catzeddu
Ricercatore Porto Conte Ricerche


Biografia
Pasquale Catzeddu
Laureato in Scienze Agrarie nel 1989 presso la Facoltà di Agraria di Sassari, nel 1993 completa il Dottorato di Ricerca presso il Dipartimento di Scienze Ambientali Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari di Sassari, con una tesi sui fermenti lattici.
Subito dopo trascorre un anno in Olanda, presso il "NIZO", un centro di ricerca sul latte e derivati, specializzandosi sulla genetica dei batteri lattici.
Nel 1999 inizia a lavorare presso la Porto Conte Ricerche (Aghero-SS), in qualità di responsabile scientifico di alcuni progetti, continuando ad occuparsi di microbiologia degli alimenti.
Nel 2002 inizia i suoi studi sulla lievitazione naturale nei pani tradizionali, occupandosi contemporaneamente delle problematiche di conservazione del pane e dei dolci tradizionali.


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