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Salsiccia sarda: l'evento intermedio del progetto INTESAS

Salsiccia sarda 
05.10.2020
Lo scorso 18 settembre si è svolto online l'incontro intermedio del progetto INTESAS. INTESAS è uno dei cluster top-down finanziati da Sardegna Ricerche grazie ai fondi del POR FESR Sardegna 2014-2020 e, come nel caso di tutti i progetti cluster, il suo obiettivo è mettere in comunicazione il mondo della ricerca con quello delle imprese. In questo caso il lato della ricerca è rappresentato dall'Università di Sassari che, con i suoi dipartimenti di Medicina Veterinaria e di Scienze Economiche e Aziendali e in collaborazione con AGRIS, ha avviato una serie di sperimentazioni dedicate a uno dei prodotti più conosciuti nell'agroalimentare isolano, ovvero la salsiccia sarda.

Il progetto, che vede il coinvolgimento di otto aziende sparse per tutto il territorio regionale, ha già raggiunto alcuni importanti risultati, di cui abbiamo voluto parlare con il professor Enrico De Santis, responsabile scientifico del progetto. (Al termine dell'intervista è disponibile anche il video con le registrazioni degli interventi realizzati in occasione dell'evento del 18 settembre.)

Di cosa si occupa il progetto, a chi si rivolge e quali sono gli obiettivi che vuole raggiungere?
La Salsiccia Sarda è uno dei prodotti agro-alimentari tradizionali più rappresentativi della Regione Sardegna, con caratteristiche di qualità e sicurezza ben note ai consumatori. Il progetto INTESAS si propone di innovare il processo di produzione della Salsiccia Sarda per offrire garanzie ancora maggiori in merito alla qualità e sicurezza. Destinatari degli interventi di innovazione di processo sono i salumifici della Regione Sardegna, 8 dei quali direttamente impegnati nel cluster. I principali obiettivi riguardano:
a) la selezione e utilizzo di colture microbiche che svolgono una funzione "protettiva" sul prodotto nei confronti di Listeria monocytogenes, uno dei batteri patogeni che riveste maggiore importanza per la sicurezza alimentare. La valutazione dell’impatto dell’impiego delle colture sul prodotto è esteso anche alla valutazione delle caratteristiche sensoriali e di parametri chimici
b) la sperimentazione di un trattamento con le alte pressioni idrostatiche, che può essere di interesse per prevenire in modo significativo rischi residui associati alla presenza di batteri patogeni. Anche in questo caso è prevista la valutazione dell'impatto del trattamento sulle caratteristiche qualitative e sensoriali della Salsiccia Sarda, inclusi alcuni indicatori di natura chimica.

Le attività progettuali assicurano inoltre la raccolta di dati e informazioni sulla gestione dei processi di produzione, la realizzazione di audit per l'individuazione di criticità con il trasferimento di buone prassi ed azioni correttive, rese direttamente disponibili a ciascuno degli stabilimenti. Il progetto fornisce anche alcuni dati a ciascuna delle aziende per quanto riguarda il gradimento delle proprie produzioni di Salsiccia Sarda rispetto alle aspettative dei consumatori.

A che punto sono le attività e quali risultati hanno dato?
Le attività previste sono in fase di svolgimento avanzato, nonostante ovvie difficoltà e rallentamenti dovuti alla situazione sanitaria. Gli Enti di Ricerca (Dipartimento di Medicina Veterinaria dell'Università di Sassari, Servizio Ricerca prodotti di origine animale di Agris Sardegna) hanno completato gli audit tecnologici presso le aziende, il prelievo di campioni e le relative analisi previste nella prima delle tre fasi in cui il progetto si articola. In via di completamento è anche la seconda fase, con la valutazione delle colture protettive in laboratorio, in prove sperimentali di produzione su scala pilota: è in corso di svolgimento anche la sperimentazione presso le aziende. Nel mese di ottobre è programmato l'avvio della terza fase, con il trattamento sperimentale con le alte pressioni idrostatiche, che si concluderà nei mesi di gennaio/febbraio 2021. Il progetto avrà termine il 31 marzo 2021. Si sono già svolti due incontri con le aziende per illustrare i risultati ottenuti, il secondo dei quali nel mese di settembre, in modalità webinar (qui sotto sono disponibili le registrazioni degli interventi dei relatori).

Che ruolo hanno le imprese nel progetto e come hanno colto questa opportunità?
Il ruolo delle imprese è essenziale, in quanto sono anche depositarie di conoscenze e competenze per la realizzazione del prodotto, incluse le conoscenze sulle materie prime, sulle tecnologie di trasformazione, sulla gestione dei processi produttivi e sulle aspettative e opportunità che offre il mercato. Le aziende sono di dimensioni molto differenti (PMI, piccolissimi salumifici) ma caratterizzati da un approccio ancora improntato all'artigianalità, in cui è apprezzabile l’importanza dell'intervento degli operatori rispetto al prodotto. Le aziende si sono già misurate con le problematiche affrontate dal progetto e sono sensibili alle richieste che pervengono dal mercato e dai clienti, sempre più orientate a ricevere garanzie e assicurazioni in merito a elevati standard di sicurezza e qualità delle produzioni. Le aziende hanno quindi apportato al progetto contributi partecipati, con un interesse degli operatori coinvolti che è stato evidente soprattutto quando era prevista una interazione diretta con i ricercatori, presso le sedi delle aziende. Questa sembra essere una caratteristica particolarmente apprezzata dalle aziende, quando l'approccio delle attività progettuali e di innovazione è ritagliato anche in funzione problematiche e situazioni aziendali specifiche, garantendo l’apporto di soluzioni e proposte mirate.

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